汁の作り方 |
| 材料と作り方 | |
| 用意する物 | 醤油 600cc/色んな醤油を試して下さい。
砂糖 90g /氷砂糖、三温糖、ザラメ、上白糖などで試して下さい。甘い汁が好きな場合は、増やして下さい。 本味醂 200cc/必ず本みりんを使用。 |
| 手順-1 | 鍋に醤油を全て入れ、火に掛ける。
中火で煮立つ直前の状態に成ったら火を弱め、砂糖を溶かし込む。 少しずつ菜箸などでかき回しながら、完全に溶けるまで煮込む。 |
| 手順-2 | 砂糖がほとんど溶けたことを確認できたら、中火にして暖める。
沸騰させない様に注意し、表面に黄色っぽい泡が浮いてきたら、木蓋を使って表面の泡（あく）を取り除く。 |
| 手順-3 | 更に中火で暖めて行くと、再度表面に黄金色の膜が表面を覆うので、本味醂をそっと流し込む。
絶対に沸騰させないようにして、少しかき混ぜながら、再度泡立つのを待つ。 |
| 手順-4 | 泡立つのを確認したら、火を止め、 冷暗所で自然にさます。 |
| 手順-5 | さめた「返し」を、陶器に入れ替え、 表面が少し空気に触れるくらいの蓋をして、一週間以上寝かせる。
醤油の角が取れて、まろやかに成る。 |
| 材料と作り方 | |
| 用意する物 | 水 1000cc (蒸発分を＋500cc余分に入れて下さい)
鰹節 80g (厚削りのかつお節を使う事を前提にしています) 昆布 40g |
| 手順-1 | 鍋に水１リッターと昆布を入れ、ガスコンロで 弱火で煮ます。
お湯が沸騰しないように、注意し、沸騰直前に昆布を箸などで救い出します。 |
| 手順-2 | 鰹節を全量入れ、中火にします。
鍋と蓋の間に割り箸を挟み込み、蒸発を防ぎます。 そのまま、約３０分位煮立てます。 あくが表面に浮いてきますので、お玉などで丁寧にすくい取ります。 鰹節は、お湯の中で泳ぐようにします。 |
| 手順-3 | 別の鍋に、すくい笊の様なものを置き、その上に布巾などの目の細かいものを
幾重かに畳んでおきます。 その上から、沸騰しただし汁を注ぎ、濾します。 濾した出汁は、必ず計量して下さい。 |
| 手順 | 辛汁（つけ汁） | 甘汁（かけ汁） |
| 手順-1 | その中に、事前に寝かせておいた「かえし」を注ぎ入れます。但し、汁の濃さについては、その方の好みがありますので、お玉などで味見をしながら少しずつ混ぜて下さい。（概ね、出汁３に対して、１位の割合です）
適度な濃さに調整できたら、布巾などで蓋をして、そのまま自然に冷まします。 |
出汁汁の中に、返しを注ぎ入ます。
こちらは、飲む汁なので、出汁汁１０に対し、返しが１の感じで調整して下さい。 寝かせる必要は有りませんので、そのまま使って下さい。 |
| 手順-2 | 【湯煎】
冷めた辛汁を、壺のようなもの（土タンポと言います）に入れ、湯煎をします。 大きな鍋に水、又はお湯を入れ沸騰させます。 その中に、汁を入れた入れ物を置き、３０〜４０分沸騰させます。 中の辛汁が、間接的に暖まります。 湯煎が終わったら、再度布巾などで蓋をして自然に冷却させます。 |
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| 手順-3 | 冷めた汁は、そのまま直ぐに使えます。
あまったら、冷蔵庫に入れ使う分だけすくいだして使います。 夏は、出来れば１週間から１０日位で使い切って下さい。冬で有れば、１ヶ月位は大丈夫です。 もし、長期間保存する場合には、小分けした汁を冷凍すると、夏でも１ヶ月以上持ちます。 |
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温かい付け汁の作り方
| 手順 | 作り方 |
| 材料 | 水 1,000cc
椎茸 １個 昆布 40g 長ネギ １〜２本 ショウガ １切れ（肉の臭みをとるためです） 豚肉（細切れ） 100g位 |
| 手順-1 | 鍋に水と昆布を入れます。
弱火で昆布を煮出します。 沸騰する前に昆布を取り出し、次にネギ、豚肉、その他適当な野菜を入れぐつぐつと煮ます。 灰汁が沢山出ますので、適宜お玉ですくい取って下さい。 野菜、肉が煮えたら、かえしを少しずつ入れ、濃さを味見しながら調節して下さい。 |
| 手順-2 | 温かいまま、お椀などに注ぎ、七味唐辛子、刻みネギなどを薬味として利用し
付け汁の様に食べて下さい。 |