蕎麦打ちの手順(１：水回し)　

準備したそば粉をこね鉢に入れ、平らに均した後、４等分します。その内の1/4を、最初に使いますので、残りの3/4は端にずらしておきます。 

次に、沸騰したお湯（全体の50%相当、今回の場合250cc）を、1/4のそば粉に全て入れ、割り箸などで蕎麦がきを作る要領で かき回します。最初は、バラバラだったそば粉が、徐々に粘りけを出してきますので、急いで糊状態に成るまで、練ります。 
恐らく、腕が痛くなると思います。 

糊状になり、割り箸が動かなく成ってきたら、残りのそば粉をまぶして、今度は全体がフレーク状になるまで混ぜます。 
この時、糊状の蕎麦がきは熱いので、火傷しないよう注意して下さい。 

全体がフレーク状になってきたら、小麦粉（強力粉100g）を全体にまぶします。そのまま、更に全体がさらさらになるように混ぜ合わせます。細かい粉状になってきたら、いよいよ素材である「柚子」を混ぜ合わせます。

両手の親指の付け根の軟らかい部分を使って表面に艶が出てくるまで、しっかりと、何回も行います。 
体重は掛けますが、一回毎の押し出しにはそれ程力を入れません。 

向きを変え、万遍なく練って行きますと、表面が つやつやしてきます。（これを面が出ると言います）

同時に表面が、つやつやとしてきます。

更に、集まったキズの部分を鉛筆の先の様に回しながら尖らせて行きます。丁度円錐形を作る感じです。 
逆さにすると、大きな涙のようになった「どう」を尖った方を下にして、上から少しねじり回す様にしてお饅頭の様に形を整えます。 
これで、すっかり表面のキズは無くなり、綺麗なお饅頭が出来上がりました。 

ここで、こね鉢の作業はお仕舞いです。 
両手を綺麗に洗って、タオルで拭いて下さい。