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番号
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疑問/説明
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1.
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どの様な設備が必要なのか？
販売と製造に必要な設備は業態と扱い品目によって変ってきますが、大きくは製造に必要な設備、販売に必要な設備に分けて考えると判りやすいと思います。製造に必要な設備は、製造そのもの（例えば手打ちを行うのであれば捏ね鉢、麺棒、包丁、まな板、生舟、計量器、延し台などなど）、製造したものを保管する設備（冷蔵庫、冷凍庫など）が必要です。一方販売に必要な設備は店舗そのもの、駐車場など。店舗内は厨房設備、テーブル･椅子など、更には器、小物などが必要です。
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2.
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厨房内の設備と配置は？
厨房内はそばを茹でて盛り付けるために必要な設備が中心になりますが、メニューによっては天ぷらを揚げる設備、汁を温める設備、焼き物を焼く設備などが必要になります。また、そばを保管しておく冷蔵庫や茹でたそばを洗ったり締めたりする設備、更には締めるために必要な冷水を作る設備、器を格納しておく設備、洗物をする設備などが必要です。
配置は効率的に作業が出来るようにする必要があります。注文を受け、材料を用意して、そばを茹でて盛り付けホール側に渡す。この一連の作業が行ったり来たりしなくても出来るように配置すれば効率的になります。
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3.
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客席内の設備と配置は？
お店の中にはお客様が座る場所を作らねば成りませんが、お客様のグループは少人数の場合、一人の場合、大勢の場合と色々な組み合わせが考えられます。特に小上がり席と椅子席の配分、椅子席も４人掛けくらいのテーブルを幾つ置くか、カウンター形式の席を幾つくらい用意するかなどを充分に考えておく必要があります。テーブルと椅子、座布団、箸や薬味などの調味料、メニューブックなどの小物も必要です。厨房側とホール側での作業分担によっては客席側に箸、お盆、茶碗、ポットなどを置く場所も必要になります。
お客様が店内に入り、席に着きメニューを見て注文を行い、出てきた商品を食べ、支払いをして店外に出てゆくまでの経路があまりあちこちと移動するのは考え物です。一方店側の人間が注文を受け、厨房側に伝え、出来たものの配膳、帰られた後の下膳、清算を出来る限り一方通行的に出来るよう工夫する必要があります。
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4.
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トイレ、待合室、打ち場の設備と配置は？
【トイレ】は頻繁にチェックできることと、お客様から見て判りやすい場所にあることが肝心です。また、トイレの近くにある席には意識させない工夫も必要かと思います。トイレは男性用、女性用と分けて設置できれば良いのですが、規模により難しい場合でも洗面、用便は分けておくべきです。トイレの中には最低限「ﾍﾟｰﾊﾟｰ」「ハンドｸﾘｰﾅｰ」「手拭」「汚物入れ」などが必要です。
【待合室】は席が空くまでの短時間をお待ちいただく場所ですが、外部との温度差を調整する場所でもあります。お待ちいただく間にご覧いただけるメニューや読み物などを準備しておければよいかと。
【打ち場】は、基本的にお客様に手打ちをアピールする場合に見える場所に設計しても良いのですが、見えない場所に設計したほうが自由度が増える可能性があります。設備としては、延し台、捏ね鉢、包丁、延し棒、小間板、生舟、粉(蕎麦粉、割り粉、打ち粉)などがあります。又、水道設備、時計なども必要です。粉を扱うため飛散した粉が埃のように舞い散りますので覆いも工夫しておく必要があります。
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5.
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外観と出入り口の設備と配置は？
外観はお客様が入りやすいか否かの感覚的な部分が大きいので、内部が多少見える工夫が必要です。初めてのお客様にとってメニュー、価格などは気になるところなので、一部が判るものを出入り口の近くに置くと有効かもしれません。
外部との出入りはお客様だけでなく風や埃も入ってきます。風除け室、待合室などで仕切ることも有効です。マットなども靴の汚れを落としてもらうのに有効です。
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6.
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駐車場が必要なら、その設備は？
駐車場はお店のものと判る看板、位置などを表示したものが必要です。お店の真前に有る場合には、歩行者の邪魔にならない通路確保も必要です。
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