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２００１／３月
【今月の目標】：一茶庵蕎麦教室入門、蕎麦屋開業に関する技術、知識、心構えなどを習得。
| 週 | 日 | 予定事項 | 実績及び結果 |
| 第１週 | １（木）〜３(土) | 退職に伴う諸手続き
一茶庵入学準備 |
3/1 国民健康保険、国民年金への加入手続き完了
地目変更の為の証明書を受領(農業委員会) 店名決定「そば処おおの」 3/2 測量事務所に地目変更の手続きを依頼、 費用は概ね５万円弱との事。 3/3 東京の蕎麦屋専門のデザイン会社から営業に 来訪。半日ほど色々と話を聞いた。 |
| 第２週 | ４(日)〜１０(土) | 一茶庵での修行 | 3/4 午後東神奈川の一茶庵教室を訪問。
寮に案内してもらう。既に先客があった。 鳥取県から参加した「野間さん」と言う方。 お互い蕎麦屋開業を目指している。 3/5 始業式、講師及び助手、生徒５名の紹介。 一茶庵そのもの、これからの予定等について聞く。 各自の打ち方で並蕎麦500gを打つ。 「一茶庵流返し」を作成。 静岡で開業している店主との交流。 3/6 蕎麦粉、かつお節について知識習得。 出汁の取り方、薬味の作り方、打ち粉の使い方、 麺棒の扱いかた、せいろの並べかた、蕎麦の茹でかた 等について学ぶ。 3/7 掛け汁の作り方、茹でた後の盛り付けかた、 そば打ち実習３回。腰が痛い。 3/8 製粉技術について学ぶ。 蕎麦打ち実習３回（1kg） 3/9 自家製粉のメリット・デメリットについて講義 更科粉（白雪）、田舎蕎麦打ち実習、２回 これで、第一週目終了、結構こたえた 学ぶ事は沢山有り、有意義であった |
| 第３週 | １１(日)〜１７(土) | 一茶庵での修行
国際ホテル・レストラン
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3/12 蕎麦打ち道具（麺棒、包丁、まな板、延し台、木鉢、生舟など）の
重要性について。 茶蕎麦、芥子きり蕎麦の打ち方実習。捏ねかた、延し方が微妙に異なる。 3/13 道具の手入れ方法について学ぶ。 柚子きり、胡麻切り蕎麦の打ちかた実習。 延しベラ、切りベラの違いを意識して切る。 （女房） 東京ビックサイトで開催の「国際ホテル・レストランショー」を見学。 3/14 種物、天ぷら、具の種類について学ぶ。 天セイロ、天ぷら蕎麦の仕込み方法、作成手順、盛付等実習。 天ぷらの揚げかた、温度管理等道具の力を借りないと 一人で賄うのは困難。 3/15 種物、玉子・肉・野菜を使ったものについて学ぶ。 蕎麦屋の職制、通し言葉などについて学ぶ。 鴨セイロ、鴨南蛮の仕込み方法、作成手順、盛付など実習。 同割の汁、鴨肉の扱い、青味・吸い口などの実習。 鴨肉については、是非ともメニューの柱にしたい。 3/16 そばと栄養に関して学ぶ。 蕎麦の種類、受粉方法、産地等。 大和芋を利用した「つけとろ蕎麦」「山掛け蕎麦」の実習。 懇親会の酒肴として「鴨肉の陶板焼き」「鴨肉の柳川鍋」 「出汁巻き卵焼き」の作り方を学ぶ。 あっと言う間の２週目であった。 覚える事は多く、復習に時間が掛かりそうである。 |
| 第４週 | １８(日)〜２４(土) | 一茶庵での修行 | 3/19 うどんの基本と応用について学ぶ。
かえしも蕎麦用とは別に作成し保存する。 出汁の取り方は基本的に同じ。 うどんの打ち方、特に延し方が蕎麦とは異なっている。 3/20 外部講師による講義が始まる。 初日は、蕎麦屋開業に対して専門的なコンサルタントから 物件探し、設計、見積もり、工事、引き渡し、開業までの期間、 オープンそしてその後について話がある。 実習は「冷や麦」「きしめん」「そうめん」を打ち試食した。 更には、うどんを利用した小田巻き蒸しを実習した。 3/21 外部講師による講義、今回は食材を卸している会社の 社長さんから、蕎麦、醤油、かつお節、砂糖、味醂、天ぷら 等について学ぶ。 「そばを科学する」と言う言葉が印象に残った。 「淨せん鍋」を実習。 明日使用する「餡」作り見学。 3/22 外部講師による講義、3回目は厨房機器の専門家から。 麺が茹ると言う事、天ぷらの迷信、道線・仕事の動きについて学ぶ。 特に天ぷらについては「衣」「油」等について詳しく学ぶ。 昨日作成した「餡」を使った甘味料理を実習。 そばがきを使った「蕎麦汁粉」「伊吹団子」などは興味有り。 3/23 一茶庵代表からの講義、開店準備の一回目。 プランニング、物件選定、資金計画、店作り、手打ちスペース 等について学ぶ。 卵切り蕎麦、焼き味噌、揚げ蕎麦の実習。 焼き味噌の美味さに驚く。 |
| 第５週 | ２５(日)〜３１（土） | 一茶庵での修行 | 3/26 いよいよ最終週、今週で基本を一通り学び終える。
一茶庵代表からの講義、開店準備の二回目。 店舗の設計、施工、契約、引き渡しなどの一連の工程の中での 留意点、開店に向けての準備の数々、開店後の注意などを聞く。 明日作成する「蕎麦寿司」の仕込みを行う。 3/27 蕎麦寿司を作る。 実に多彩、握り寿司（海老、穴子、椎茸、卵焼き、他）、 巻き寿司（伊達巻き、磯巻き、揚げ巻き、卵細巻き、他）、 ちらし、茶巾寿司、押し寿司、稲荷等、実にたくさんあった。 3/28 蕎麦を使用した蕎麦料理を作る。 前日に仕込んでおいた「蕎麦豆腐」、焼き味噌、揚げ蕎麦、 みたらし団子、胡麻きり白和え、甘味（蕎麦がきの汁粉、他） 鴨肉の鍋、海老と鴨の紅白椀などを実習。 本番さながらの実習訓練。 幸いな事に私は一人で厨房に立ち、注文の在った蕎麦を 作って出す事が体験出来た。非常に難しい。 3/29 本膳料理、懐石料理、会席料理、精進料理などの区分と 意味合いについて講義を受ける。 本日が最後の講義となる。 午後は、昨日の続きを２回行う。 一人では右往左往して結局お客の全ての注文を出す事が 出来なかった。一人厨房の難しさを味わう。 更に今後の蕎麦屋開業に向けて、心配事が増えた。 3/30 最終日は教室の大掃除、そして卒業制作の三色蕎麦を １時間半で打つこと、最後に卒業式が有り無事終了証書を 受け取った。 考えてみれば、あっと言う間の１ヶ月間であった。 その間に学んだ事は非常に多く、有意義な一ヶ月であった。 一茶庵での講師、助手の方、片倉代表、そして同期の仲間たちに 大いなる感謝をしたい。 |