2001.3.30(金)

【技術】
最終日は、卒業制作と言う事で１時間半の間に三色蕎麦を
作成する事が課題となっていた。
自分自身では、それなりに自信はあったのだが、いざ
スタートしてみると加水を勘違いしたり手順を正確に
なぞったりしている内に指定時間を３分ほど過ぎてしまった。
これもショックであった。
確かに丁寧な仕事は出来るが、「時間を掛ければ誰でも
良いものは造れる。少ない時間で良いものを作のがプロだ」と
言われて、正に反省そのものであった。
長いようで、あっと言う間の一ヶ月。
実に様々なことを習った、これを忘れないように実践し習得したい。
訓練の方法を編み出し、身体で覚えられるように心掛けよう。

一茶庵そばうどん教室では、本当に素晴らしい技術と知識、
そして心構えの数々を教えて頂いた。
講師、助手の方、代表、そして同期の友人達に感謝したい。

【技術】
いよいよ最後の実践シミュレーション、今日は２回行った。
昨日と同じメンバーの組み合わせで昨日より難しい注文を
こなす事になった。
３０分で入ってくる複数のお客様の注文を如何に早く提供
出来るかを実践する。
昨日と同じ様に、注文を受けてから食材の仕込み、蕎麦の茹で、
盛付、提供とあっと言う間に時間が過ぎて、やはり２回目も
２組目の注文の途中で時間切れと成ってしまった。
３回目も結果は同じ、厨房作業の効率アップを工夫する事、
身体に覚え込ませる事、お客様の立場で作業をする事等々
課題は大きい事を実感した。

【技術】
蕎麦料理の数々を作成。
蕎麦豆腐、ゴマ切りの白和え、才巻き海老のお造り、
蕎麦雑炊柚子釜仕立て、海老と鴨肉の紅白椀等。
午後は、シミュレーションとして実際の店舗で経験する
注文されてから提供するまでの時間との競争を経験。
二人一組で注文をこなすのだが、幸いな事に私は
一人でやらせてもらった。
お客様は、一人客、複数客で来場し違った注文を
出してくれる。
それに対して、何分で提供出来るかを実践する。
残念ながら、二組目の注文を調理している最中で
時間切れになってしまった。
非常に無駄な動きが多く、厨房作業の難しさを実感した。

【技術】
蕎麦厨司を作成。
実に多彩。 これこそ蕎麦屋でしか食べられないもの。
将来はこれらを作れるようになりたいもの。
握り寿司（海老、穴子、椎茸、卵焼き、松茸等）
巻き物（伊達巻、卵細巻き、磯巻き、細海老巻き、揚げ巻きなど）
茶巾寿司、ちらし、押し寿司、稲荷など。
最後に蕎麦豆腐の仕込みを行った。

【技術】
色々と覚えようとしている間に、４週目に突入。
蕎麦厨司の仕込みを行う。
実に多彩な蕎麦厨司が仕上がりそうな予感。
酢ハス、煮椎茸、煮かんぴょう、海老おぼろ、卵焼き、油揚げ、伊達巻用卵焼き等。

【技術】
蕎麦仲間との交流、幾つかの玄蕎麦を電動石臼で挽き比べ
それを打って試食。
玄蕎麦から丸抜きにするまでの工程を自作の道具で行う
意欲的な実験を拝見、アイデアと努力に敬意。

【知識】
開店に当たっての留意すべき点について習う。
蕎麦屋の立場で実践的な話を聞く。
プランニング、物件選定、資金計画、店作り、手打ちスペース等。

【技術】
変わり蕎麦（卵切り蕎麦）、焼き味噌、揚げ蕎麦等について実習。
焼き味噌は酒肴として必要。以前食べた焼き味噌とは全然違う。
あっと言う間の１週間であった。
いよいよ来週は、実践訓練に入る。

【知識】
今日は、厨房設備について講義を受けた。
麺が茹る状態、天ぷらが美味くなる状態、蕎麦屋開業に必要な
厨房設備等を聞く。

【技術】
昨日作成しておいた「餡」を利用した甘味を実習。
そばがき汁粉、みたらし団子、伊吹団子、釜揚げそばがき、
そばがきのかきっぱなし、蕎麦湯仕立ての薄茶など。

【知識】
蕎麦屋が使用する基本的な食材について、講義を受ける。
蕎麦の実、醤油、鰹節、味醂、砂糖等について。
天ぷらについて、衣、油、そして天ぷら専門店との違いなどを習う。

【技術】
うどん打ち、淨せん鍋の作り方を実践。
豪華である、余裕が出来たらメニューに加えたい。
翌日以降使用する「餡」の仕込みを行った。
実に素晴らしい餡である。

【技術】
今日から三日間、外部講師による講義が組まれていた。
初日は、開店に向けて進めてゆく工程毎に注意事項を聞く。
場所探し、設計、見積もり、工事、引き渡し、開業までの期間、オープンと
それぞれについて有意義な内容であった。
うどん、ひやむぎ、そーめん、にゅうめんについて実習。
小田巻き蒸しの作り方を習う。材料の仕込みに手間が掛かる。

【技術】
いよいよ今日から３週目、ここからは早いとの話である。
「うどん」の基本、応用編を習う。
昔からの言い伝えで、「土三寒六常五杯（ど３かん６じょう５はい）」と
言われてきたが、これは塩水を作るときの塩に対する水の量を
現している。
一茶庵では作る小麦の重さに対して５％と言う塩を使い、加水量は
温度・湿度によって変化させ、結果的に塩水の濃度調整を行っている。
うどん専用のかえしの作り方、汁の作り方、うどん打ちの手順について
習う。あまりにも早く茹るうどんに驚いた。

【土地】
店舗を建築する土地の地目変換が終わった。
測量事務所に依頼したが、２筆で\45,000円。
必要とはいえ、登記の手数料は思った以上に高いものである。

【技術】
あっと言う間の一週間、今日は三つ目の「とろろ」について習う。
「つけとろ」と「山掛け」、どちらかと言えば自分自身の最初の視野には
入っていないメニュー。
将来、暖かい蕎麦を提供出来る様に成ったら検討してみたい。
折り返し点と言う事で、蕎麦教室で懇親会を開催してもらった。
その中で、酒肴品として「鴨肉の陶板焼き」「鴨肉の柳川」「出汁巻き
卵焼き」の三品の作り方を見せてもらう。
出汁巻き卵焼きはメニューに入れたい、鴨肉を利用した酒肴も
是非採り入れたいと思う。

【技術】
二つ目の「鴨肉」を利用した、鴨セイロ、鴨南蛮について講義と実習。
前日に仕込んでおいた鴨肉抱き合わせを冷凍庫から出し、必要な厚さに
切り揃える。鴨セイロについても是非とも採り入れたいメニューの一つ。
薬味の作り方、青味・吸い口の処理、葱の切り方、同割汁、盛付方法、
鴨肉の扱い、作成手順等について知る。
鴨南蛮については、将来メニュー化したい。
仕入については、一茶庵の紹介で良いものを考えたい。

【技術】
今日から種物、特に基本と成る「三種六品」の内、最初の一品
「天ぷら」について習う。
「青味」「吸い口」について知る。
天セイロ、天ぷら蕎麦、それぞれの汁の作り方、手順、仕込み方法、
盛り付けかた、衣の作り方、油の温度管理、揚げかた等について
講義、実習を行った。
天ぷらについては、野菜、海産物、肉類など工夫を凝らしてメニューを
仕立てたいものである。

【技術】
道具の手入れについて習う。
よい道具と手入れ、これは非常に大切な事と感ずる。
蕎麦打ち道具に限らず、良い道具・備品・設備を揃える事と
良い手入れをする事は必然性が有るように感じた。
木製品は普段から乾燥対策をキチンとしておかないと、反りが生ずる。
水で拭き、若干の湿り気を与えておく事が必要の様だ。
柚子きり、胡麻きりの実習を行う。
柚子きりはメニューに加えたいと感じた。

【店舗】
夕方、授業が終わってから店舗デザインとフォローを生業にしている
方とお会いし、４時間ほど話をさせて頂く。
手がけた店舗の紹介などをして戴いたり、私の考える店舗、厨房等に
ついてアドバイスを戴いた。
まだまだ、相談しなければ成らない項目は沢山有りそう。
幾つかの方から提案を受け、出来る限り早めに結論を出して
設計、施工に進みたい。

【技術】
いよいよ第２週の開始である。
蕎麦を打つ、提供するために必要な要素の内、道具についての
重要性を聞く。
麺棒、包丁、まな板、延し台、鉢、生舟など教室で使用している道具は
全て高級品であり、良く工夫されている。
幾つかは揃えたいものである。
茶蕎麦、芥子きり蕎麦の実習を行う。
芥子きり蕎麦については食感もよく、是非とも採り入れたい蕎麦である。

【技術】
第一週の最終日、今日は自家製粉についての知識。
実践では、白雪（更科粉）、田舎を打つ。
白雪は体力勝負の感が有る。以前にも経験しているが、更に
練りを重視して時間を掛ける。
道具、卒業生の開店した店、食器、メニュー等の資料を見る。
さすがに高価なものを使用している。
調理師として基本となる事柄について学んだ事は大きい。
一週目は反復練習が主体と聞いていた通り、身体で覚える事が多かった。
過ぎてみれば、あっと言う間の一週間であった。

【技術】
製粉技術を知識として講義。
蕎麦打ちは、１ｋｇで３回実践。
包丁の送り方で、擦り音が上手く出ない。
講師から立ちかた、右手の位置、包丁の引きかた等をチェックして貰う。
麺棒の扱いは、少しずつ身体が憶えてきた。
経験者から聞いていた通り、疲れが溜まってきている様だ。

【技術】
今日は暖かい汁を使った「掛け蕎麦」の実践。
出汁の取り方、蕎麦を茹でたあとの丼の扱い、振り笊の使い方等を
教えて貰う。
蕎麦は３回打ったが、内１回は残ったそば切りを使って練習用に
再度打ち直す方法を行った。
実地に行う作業を身体で覚える事が中心。
やはり麺棒の扱いが難しい。 講師から帰るときに麺棒を拝借し
寮に戻って復習を行った。

【技術】
いよいよ今日から一茶庵流の打ち方を教えてもらう。
加水方法（一気加水）、延し方（丸延し、四つだし、本延し）、
麺棒の持ち方、打ち粉の扱いかた、加水率、かつお節の知識、
出汁と返しを合わせた後の焼き入れ、薬味の作り方（晒し葱、
大根おろし、山葵）、並べかた、包丁と小間板の扱い、身体の使い方、
麺の茹でかた、洗いかた、盛り付けかた、等々。
沢山の事を覚えなければならない。
特に、麺棒の扱いかたは従来の方法とは相当に異なっており、
慣れるために少々時間が掛かりそうである。

【技術】
初日、講師陣の紹介と一茶庵蕎麦教室の成り立ち等について講義。
生徒は私を含めて５名。 それぞれ将来の夢を抱いて入門。
初日は各人の打ち方で「セイロ（並蕎麦）」500gを打つ。
返しの作り方、道具の扱いかた、清掃の方法、今後の予定等について
指導を受ける。
返しは、実際に作成し一ヶ月間これを使用する。

【技術】
いよいよ明日から「一茶庵」への入門である。
一ヶ月の長丁場であるが、一週間単位で寮に泊り込む準備をした。
持ってゆくものは、大きなバッグ２個分。
課題シートを作ったので、何とかクリア出来るようやってきたい。
此処への記録も一週間に一度纏めて行う事にする。

午後４時少し前、一茶庵の事務所に到着。
代表の片倉氏に寮まで案内してもらう。
先客があった。鳥取県から参加した「野間氏」である。
寝るまでの間、色々と話し込んだ。
やはり彼も地元で蕎麦屋開業を目指しているとか、当初夏頃には
開店したいと言っていたが、課題解決にはもう少し時間が掛かりそう。
 

【店舗】
そばうどん関連の専門誌に広告を掲載している、Ｎデザイン会社の
営業企画の課長さんが来訪した。
その会社の仕事の進め方、おおよその価格、手がけた店舗の写真、
扱っている厨房設備等々について話をしてくれた。
その会社で決めている仕事の分割方法、利点など話して戴いたが、
デザインそのものの実態が良く理解出来ない事、アウトプットが
イメージ出来ない事など有ったので、色んな業者の話を聞いてみる積もり。

【手続き】
いよいよ3月。
今まで御世話になっていた会社も完全に離れ、自分の道を歩む事になる。
会社では係の人が行ってくれた｢社会保険｣「厚生年金｣の手続きを
｢国民健康保険｣｢国民年金｣へ切り替える必要がある。
必要な書類を戴き、その足で地元の役場に行き手続きを行った。
思った以上に簡単に済む。
コンピュータの進歩が我々の生活を助けてくれている事を実感した。
昨日まで利用していた｢健康保険証｣が、少し待っただけで
新しい｢国民健康保険証｣として発行された。
勿論、必要な費用は直接支払う必要がある。

いずれにしても、知らない事が多い。
回りの人に御世話になりながら、自立を心掛けよう。

【資格】
３月８日に開催される｢食品衛生責任者」の講習会出席通知が届く。
私と女房の２葉が届いたが、私は７月受講に変更する。