2001.4.30(月)

【訓練】
蕎麦打ち、伊吹団子、焼き味噌の作成訓練を行う。
伊吹団子はそばがきを薄皮にして餡を包み込むのだが、中々奇麗に
仕上がらない。
コツを掴むまでに時間が掛かりそうである。
出汁巻き玉子焼き、伊吹団子、天ぷら、課題は沢山有る。

【訓練】
蕎麦仲間からの誘いで蕎麦教室の裏方を支援。
午前、午後の２回に分け講師が教えている間に４０人前づつ程度の
蕎麦を打ち、生徒が打ち終わると私の打った蕎麦を食べて戴くと言う
予定になっている。
１．５ｋｇの粉を久しぶりに打ってみた、それ程違和感は無かったが
午前中に３玉、午後２玉。 さすがに手応えはある。
有る大手企業の食堂の厨房設備をお借りして茹で、盛付を行い
提供したが、１〜２分の間に２人前ずつ提供と言う忙しさで有ったが
生麺の計量、茹で、洗い、盛付とそれぞれ分担して行ったので
対応出来た。
これらを一人で作業すると、３〜４分掛かるであろう。
それぞれ４０人前近く提供し、作業はあっと言う間に終了した。
きっと毎日がこんな感じなのであろう。
自分にとって、とても良い訓練の場を提供して下さった蕎麦仲間に
感謝である。
今後もチャンスが有れば是非お手伝いさせて戴きたい。

【視察】
群馬県新町に在る「むそう庵」を視察。
我々が目指している蕎麦屋に近いコンセプトで営業しているとの情報。
早速訪問してみる。
非常に雰囲気の良い店構え、民家を改造して有るらしく靴を脱いで
座敷に上がる。
「出汁巻き玉子」「蕎麦豆腐」「天付きセイロ」「セイロ」を注文。
蕎麦豆腐は品切れのため試食出来ず。
出汁巻き玉子は結構美味しかった。蕎麦は石臼挽きで二八蕎麦らしく
細切りでなかなかのもの。但し、汁が甘いのは好みではなかった。
天ぷらは、海老だけは残念ながら少し水っぽかったが、他のものは
美味しく揚がっていた。
その他、参考にさせて戴く事も多く、紹介してくれた方に感謝である。

【技術】
蕎麦豆腐の仕込み、茹でた蕎麦米、蕎麦粉、葛粉、出汁汁を
攪拌し煮込んだあと、専用の道具に入れ冷蔵。
明日試食予定。

【技術】
昨日注文しておいた食材が届いたので、早速大納言と言う小豆を
茹でて、つぶあんを作成した。
北海道の小豆と比較して、価格は超高いが味は絶品である。
仕入価格と美味しさの違いをどのように判断するか、難しいものである。
西京粒味噌、刻み葱、刻み胡桃、揚げそば米を利用した「焼き味噌」を
作成、ご飯のおかずでも行けそう。

【設備】
東北沢の「オーサワジャパン」でオクタゴンの一割引をしているとの
情報で購入に行った。
残念ながら、割引セールは４月１１日で終わってしまったので、通常価格に
成ってしまうとの事。 購入は見送り、輸入販売している桜井商店に直接
注文する事にした。

【知識】
千葉県に有る「石田陶器店」の勉強会に参加。
蕎麦屋さんを中心とした勉強会で既に１０年以上継続しているとのこと。
今回は、川崎市に有る「味の素」の工場見学。
蕎麦屋専用の出し汁を製造販売しているが、その製造工程・品質管理について
見学させてもらい説明を受けた。
個人で行う出汁とりの手順と同じ様な工程を機械化し、品質と効率を
管理出来る体制を確立した。
工業製品としての出汁は、非常に魅力的である。
濁り対策、旨みの維持、殺菌対策等々自分で出汁を取り保存しておくにも
とても役立った勉強会であった。
一茶庵の仲間も参加して、見学と講義に聞き入っていた。

【注文】
一茶庵に以下を注文。
「そば米」「西京粒味噌」「丹波の大納言｣。
蕎麦味噌、蕎麦豆腐、汁粉、伊吹団子の復習用。

【売り込み】
何回か電話で訪問の希望を伝えられていた「日本アクア社」から
午前中に会いたいとの事で、了承する。
食中毒対策用の液体と機器の売り込みである。
但し、未だ店舗も出来ておらず１１月頃に開店予定と話したら、
具体的な話も出来ず、食中毒の話をして帰った。
蕎麦屋は、比較的生の野菜などを直接提供しないので、
需要が少ないとの事であった。

【試打】
昨日挽いてもらった蕎麦粉を使って蕎麦を打ってみた。
粗挽き蕎麦を４０目の篩でふるってみるが、殆ど通過しない。
やむなくオクタゴンを一回通過させる。
微粒子で挽いたものと混合し生粉で打ってみた。
水回しの段階で纏まりやすく、繋がり方も良い。
延し、切りと順調に進み仕上がった。
食味が問題であるが、茹でて食べた感じでは若干味が落ちる感じであった。
微粒子のせいか、粗挽きのせいか不明である。

【テスト】
かねてから気になっていた「ミクロパウダー」と言う石臼の様な機器を
見学に出かける。
場所は新潟県長岡市、駅からタクシーで１５分位のところ。
前から訪問する事は伝えて在ったので、タクシーで到着すると（有）ウェスト社の
「西さん」と言う社長さんが社内を案内してくれた。
昨年の４月頃販売を開始したとの事であるが、最初は家庭用の小型機を
販売していたが、徐々に大型・業務用のものを製造販売しているとの事。
一年経って商社からの引き合いも出てきて、少しずつ売れてきたとのこと。
持ち込んだ「丸抜き」を、幾つかの目盛りで挽いてもらう。
後日、混合して打った結果を報告する事とした。
社長さん自身も、蕎麦粉を挽きご自分で蕎麦を打ってみたとのこと。
臼の回転速度は、思ったより遅く、超微粒子様に挽ける。
開発の話、今後の展開の話、挽く素材と応用の話等々２時間以上にわたって
親切に応対して戴いた。
蕎麦粉以外に思わぬ素材のパウダー化が出来そうなので、使い方によって
思わぬ効果を発揮しそうな予感がした。
６月以降になると、ＯＥＭ販売や商社による販売が進み、蕎麦屋への直接販売は
出来なくなるとの事であったが、何とか購入をしたい機器である。

【厚削り購入】
かねてから評判の厚削り節を購入。
ＪＲ大井町から東急に乗り、「中延駅」で下車。
徒歩で10分程度の場所にある。
有名な蕎麦屋に卸しているとの話であったが、快く小売りをしてくれた。

【お酒選定】
日本吟醸酒協会が主催する「吟醸酒試飲会」に参加。
日本全国から集まった蔵元が小売店、飲食店を対象に試飲させる。
\1,500円を支払い、試飲用グラスを受け取って試飲会場へ、一覧表は
持っているが、当てずっぽうにそれぞれのブースに立ち寄り、注いで貰い
口に含む。
そのまま飲んでしまうと酔っ払いそうに成るので、近くのバケツに吐き出す。
これはと思う銘柄も２〜３種類見つかった。
カタログと連絡先を教えてもらい引き上げた。

【同窓会】
３月の一茶庵を卒業した仲間の内、連絡の取れた３名で近況報告を行った。
今年の８月頃開店予定の「Ｋさん」は、店舗を物色中であるが中々
気に入ったものが見つからない、焦らずに探してみるとの事。
私と同じ１１月頃開業予定の「Ｎさん」は、実行計画書を作成し着々と
進めている。
お互いの健闘を祈り、楽しい懇親会となった。
今後も機会があれば、近況報告と相互支援を行いたいものである。

【設計】
設計及び全体コーディネイトをお願いしたポッチーランドへ第一回の
支払を行った。 銀行振込で全体金額の三分の一を。
次回は、設計が完了し建築着工時、最後は全て仕上がった時点。
コンサルタントへの支払金額は、概ね内装、建物等の1割程度。
この金額が高いか、安いかは依頼した側の得られるものによって
大きな差となる。

【設備・備品】
蕎麦粉の製粉機（ミクロパウダー）の性能、保守、価格等を確認させて
貰うために製造販売元に問い合わせる。
こちらから「丸抜き」を持ち込み、試用させて貰う事に。
4月20日午後一番で、新潟県長岡市の会社訪問（有限会社 ウェスト）。

【メニュー】
将来の提供まで含めたメニューの詳細を書き出した。
これを元に、原価構成、粗利率算出、売り値の決定、器の購入等を行う。

【備品】
地元のボランティアの研修旅行で新潟に行き、帰る途中で
燕三条に寄った。
ここは、刃物や洋食器の産地なので、普段使用する｢三徳包丁｣を
購入。 使用前のものを砥いでもらった。 \6,150円。

【訓練】
蕎麦打ちを行う。
粗挽きと芥子きり蕎麦を打ち、試食。
芥子きりは、香ばしく美味い。近所の方に配り食べてもらう。
辛汁を作成。 返しは、本膳・三河本味醂、砂糖200gのものを使用。

【全体進行】
店舗の設計を含め、このプロジェクト全体をフォローしてくれる
｢ポッチーランド社｣の石川さんが訪問してくれた。
今後の計画も含め、全体契約を締結した。
5月末を目処に設計完了を目指す。
それまでは、技術訓練、器などの情報収集に専念する。

【仕入】
埼玉県羽生市の方から紹介を受けたと言うかつお節を扱っている方から
電話を貰う。
扱っているかつお節を含め、蕎麦米も手配して貰うことにして、後日訪問の約束を。

【道具】
蕎麦仲間の方から購入を依頼していた｢抗菌まな板｣が届いた。
かなり大きいものである。
一茶庵で使用していたまな板は、良いものだけれど高い。
滑り止めのシートを購入して、早めに試してみたい。

【訓練】
以下について訓練を行った。
(1) とろろ蕎麦(冷たい蕎麦を付けて食べる)を作成、試食。
(2) 伊吹団子、蕎麦汁粉、そばがきを作成、試食。
思った以上に美味く食べられた。

【全体進行】
一茶庵で外部講師をしてくれた蕎麦屋開業のコンサルタント兼プロデューサーに
現地(自宅)まで出向いて戴き、今後の計画について相談に乗って戴いた。
今後の進め方、お互いの役割分担等々詰めてゆかねば成らない事も
多々あるが、基本的に開業そしてその後までの素晴らしいパートナーとして
相談をさせて頂きたいと思う。

【設計】
厨房の平面図を検討。
一茶庵教室の厨房を参考に考えてみる。
不足しているものもあり、中々確信の持てる設計は出来ない。