蕎麦作りの手順

前準備

道具と材料の準備を行う�
３〜４人前の蕎麦を作る�

汁を作る

蕎麦汁を作る�

蕎麦を打つ

蕎麦粉と水をくっつけ、練り、�
延ばし、畳み、切る作業�

蕎麦を茹でる

暫く寝かせておいた蕎麦を�
茹で、水切りをする�

蕎麦を食べる

出来上がった蕎麦を食べる�
蕎麦湯を飲む�

片づける

使った道具を綺麗に洗い、片づける�

　　　（蕎麦用：俗に言う二八蕎麦を作りましょう）

　　　　１．こね鉢（ボウル）
　　　　２．蕎麦粉（４００ｇ）、小麦粉（１００ｇ）
　　　　３．水（２５０ｃｃ）
　　　　４．のし台（平らな台）、麺棒
　　　　５．包丁（切る部分が平らなもの）
　　　　６．駒板（あれば）
　　　　７．切った蕎麦の入れ物（乾燥を防ぐ入れ物）�

　　　（付け汁用：ここでは冷たい蕎麦のつけ汁を作りましょう）

　　　　１．醤油（500cc）
　　　　２．味醂（90cc）
　　　　３．砂糖（70ｇ位）
　　　　４．だし昆布（1〜2切れ）
　　　　５．鰹節（20g位）
　　　　６．水（300cc）�

　　　（かえしを作ります：色々な作り方が有りますので、工夫して下さい）

　　　　１．小さな鍋に醤油 500cc と味醂 90cc を入れ、弱火で煮ます。

　　　　２．表面が泡だってきたら、砂糖を 70g位入れ一緒に煮ます。
　　　　　　その時、表面が泡立つ程度で火を止めます。決して煮立ててはいけません。

　　　　３．表面に浮いている「あく」をお玉ですくい、捨てます。

　　　　４．そのまま別の器に入れ、保存します。
　　　　　　通常、７〜１０日間冷暗所で保存すると美味しく成ります。

　　　（だし汁を作ります）

　　　　１．小さな鍋に水 300cc を入れ、一緒に昆布一切れ（約10g）を煮ます。
　　　　　　泡立てないように、昆布の出しを取ります。

　　　　２．約 5分程度煮たら、表面に浮いたあくを取り、昆布を取り出します。

　　　　３．その後に鰹節を一掴み(約 20g位)入れ煮立てます。
　　　　　　鰹節がお湯の中で廻るようにします。

　　　　４．表面に浮いてきた「あく」は丁寧にすくいます。

　　　　５．４〜５分煮立てたら、布巾を使い汁を濾します。

（辛汁を作ります）

だし汁に、作っておいた「返し」を混ぜます。
配分は、だし汁１００ｃｃに返し３０〜３５ｃｃです。
　　好みによって返しの量を調節して下さい。

（蕎麦を打つ−１：水回し）

蕎麦粉と小麦粉をボウルに入れ、両方の粉が良く混じる様に攪拌します。
次に、水の約２／３を粉の上に流し込み、三者を均一にかき混ぜます。
攪拌するとき、絶対にこねてはいけません。
小さな固まりが沢山出来てきたら、残りの水の半分を如雨露で撒く様に振りかけます。
最初と同じように、丁寧に攪拌し、残りの水も加え攪拌します。
蕎麦粉、小麦粉がまるでウサギの糞の様になったら、水回しの完了です。

　（蕎麦を打つ−２：括り、こね）

ボウル一杯に成っている粒々を手で握って固めます。�
団子状に成ったものを、ボウルの内面にこすり付ける様にこねます。
結構、力仕事ですが、これによって蕎麦の固まりに艶と粘りが出てきます。
艶が出てきたら、いよいよ丸めに入ります。中の空気を抜きながら
固まりを丸くして行き（菊揉み）、最後に上から押しつぶしお饅頭のように
します。

（蕎麦を打つ−３：延ばし、畳み）

いよいよ作業をボウルからのし台へと移します。�
打ち粉をのし台の中央に撒き、ボウルに作られた固まり（ドウ）をその上に乗せます。
自分の体重を両手に乗せ、丸いドウを少しづつ伸ばして行きます。
急激に伸ばさず、少しずつ回しながら大きく丸くして行きます。
直径が３０〜４０センチ位になったら今度は、麺棒を使って更に丸く、薄く延ばして行きます。
直径が５０センチ以上に成ってきたら、丸く伸ばしたものを四角にします（角だし）
四角になったものを、更に薄く伸ばして行きます。厚さが、２ミリ程度に成ったら
細く切るために畳みます。重ね合わせる枚数は、８〜１２枚程度です。

実は、この工程では一言では言い表せない沢山のノウハウが有ります。
これは、機会があればここだけで別途細かく説明します。
地方によって麺棒を一本使う方法や、角だしをしない所もあります。
畳み方も色々な方法があり、正しい方法は沢山有ります。

　　　（蕎麦を打つ−４：切り）

畳まれた生地を、細く切って行きます。包丁を手前から向こう側に押し出す感じで切ります。
真っ直ぐ切るために「小間板」を使います、焦らずゆっくり丁寧に切ります。
切った後の蕎麦は、乾燥を防ぐために一時的に何かの入れ物に入れておきます。

いよいよ切り終わった蕎麦を茹でます。
切った蕎麦は、３０分〜５０分寝かせておきます。
一番大きな鍋にたっぷり（８分目）のお湯を沸かします。
その中にぱらぱらとくっつかない様に入れます。
茹で時間は、非常に短く、蕎麦を入れたときに一旦沸騰が止みます、
その後、再度沸騰して蕎麦が浮いてきたら、ゆっくりと１から２０迄
カウントし、上げ笊ですくい上げます。
すくい上げた蕎麦は、直ちに冷たい水で万遍なく冷やします。
大きなボウルに水を張り、その中で洗います。
洗った後、氷水の中に浸けて蕎麦をきゅっと締めると
腰が出てきます。
その後、水切りの為に笊に少しづつすくい取ります。

水切りの終わった蕎麦をそのままでも、再度食べやすい様に
盛り直しても良いですから、食卓に出します。
事前に作っておいた「辛汁」で食べます。
薬味は、人によって様々ですが「ネギ」「七味辛子」「山葵」などを使います。
最後に、残った汁の中に「蕎麦湯」を入れ、たっぷりと飲みます。

私の作品をちらっと見て下さい。

当然の事ながら、食事の後は綺麗に片づけましょう。
次に作る時の為に、今回の上手く行かなかった所を
整理しておくとか、道具を綺麗にしておくとか、
記録を取っておくとか色々あります。

でも、何回かやってみると案外簡単に出来るかも？