　蕎麦打ちの材料　

蕎麦打ちと言っても、打つ蕎麦によって少しずつ材料が異なります。
此処では、「生粉（そば粉１００％）」「二八蕎麦」「変わり蕎麦」等について説明します。
概ね４人前の蕎麦切りを作る為に必要な材料です。

名　　称	説　明	生粉打ち方はここをクリック	二八打ち方はここをクリック	変わり蕎麦打ち方はここをクリック	備　考
蕎麦粉	蕎麦粉には、様々な名称があります。挽き方により「ロール挽き」「石臼挽き」。蕎麦粒の挽く部分により「御膳粉」「花粉（打ち粉）」「更科粉」「一番粉」「二番粉」「三番粉」「末粉」等があります。又、栽培された場所により「国内産」「外国産」があり、価格は国内産の方が外国産の２倍程度します。	一般的には、ブレンドした「並粉」を５００グラム	一般的には、ブレンドした「並粉」を４００グラム	「更科粉」を４００グラム	そば粉は、とてもデリケートです。製粉したときから劣化が始まります。保管は冷蔵庫で。
割粉 (繋ぎ)	強力粉、中力粉などの小麦粉を使用します。卵、布海苔、山芋なども使います。	入れません	強力粉（又は中力粉）１００グラム	強力粉（又は中力粉）１００グラム
打ち粉	製粉所に依頼すると購入出来ます。無ければ、蕎麦粉を使います。	打ち粉、又はそば粉適宜	打ち粉、又はそば粉適宜	打ち粉、又はそば粉適宜	蕎麦粉に打ち込まれますので、良いものの方が良い。
水	水道の水で充分です。ミネラルウォーターでも可です。	熱湯（湯捏ねの場合）、又は水２５０ｃｃ	水２００～２４０ｃｃ	熱湯２５０ｃｃ
その他	水に卵を混ぜる場合も有ります。変わり蕎麦を作る場合は、抹茶などの粉末を使います。	卵水を使う場合もあります	卵水を使う場合もあります	目安として抹茶(15g)、柚子(40g)等

かえし（生返し、本返しなどがあります）
好みで配分を工夫して戴くとオリジナルの返しが作れます。
返しは、作ったあと最低でも1週間は寝かせてから使って下さい。

材料名	必要量などの説明	備考
醤油	３００ｃｃ	普段家庭で使っている醤油で充分です。凝る人は、本膳、そば膳などを。減塩醤油を使う場合は、砂糖を少なめに。
味醂	５０ｃｃ	本みりんを使用。みりん風味などは使わない事。
砂糖	４０ｇ程度	こだわるなら黒砂糖等を。

本返しの作り方は、ここをクリックして下さい。

だし汁（辛汁、甘汁とでは、返しとの配分が異なります）

材料名	必要量などの説明	備考
鰹節、宗田節	８０ｇ	出来れば、かつお節は削りたてが望ましい。
昆布	２×１０ｃｍ程度のものを、３～４枚	今までの中では、利尻昆布が良かった。
水	１２００ｃｃ	水道水で充分ですが、軟水が好ましい。

辛汁(付けて食べる汁)の作り方は、ここをクリック。
甘汁(温かい掛け汁）の作り方は、こちらをクリック。

因みに私が利用している蕎麦粉は、

「古川製粉所」の「石上」「上赤」「田舎Ｓ」「更科」
長野県「倉科製粉所」の「あずみ野」「スーパーあずみ野」
北海道「三剣製粉所」の「石臼挽き」

などです。

ここのそば粉は旨いと言う情報が有りましたら、
是非教えて下さい。→　メール（ｏｈｎｏ＠ｍａｉｌ．ｗｉｎｄ．ne．ｊｐ）
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