【店舗視察】
ｉ川氏がデザインした都内の店舗を視察。
 

店舗名称	入り口附近	印象その他
蕎 ふるやま		杉並区成田東4-26-12 tel:03-5378-0233 Open 11:30-14:00,17:30-21:30 2000年11月新規開業 店内の雰囲気は落ち着いている。 メニューが良い。
蕎麦 すがわら		杉並区阿佐ヶ谷北1-4-11 tel:03-3310-4147 Open 11:30-15:00,17:30-21:00 2001年6月21日新規開業 オープンして一週間、店内は 明るい雰囲気。 仕込みの量が分からず苦労している 様子。
掌庵 蕎麦 石はら		世田谷区世田谷4-14-1 tel:03-3429-6227 Open 11:00-15:00,17:30-21:00 2000年11月新規開業 八王子｢車屋｣で3年間の修行を積み 開店、明るく元気なご主人。 一茶庵の同期生がここで短期修行を お願いしている。
粋場 蕎麦 ひさ奈		大田区西糀谷4-21-17 tel:03-3742-0616 Open 11:30-15:00,17:30-22:00 2000年10月新装開店 どちらかと言えば、酒飲みの隠れ家 落ち着いた店内と酒肴の豊富さは 見習いたい。

全体を通じて、３〜４名で運営する小粋な蕎麦屋。
入り口に特徴があり、一歩入ると別世界の感。店内の照明が効いている。
それぞれ椅子席のみで１７〜２０席。

【デザイン確認】
建築やさんに依頼してある店舗のデザインについて、幾つか質問を
させてもらう。
実際に使用している店舗を視察するために、店舗の名称･住所などを
教えてもらう。

【創作メニュー】
まかない食として利用出来るかも知れない、ソバゲッティを作成･試食。
昨日作成した｢トマトソース｣をベースにして、茹でた蕎麦をあえて完成。
蕎麦の香りは、殆ど無し。トマトとオリーブオイルの香りが強い。
温かい内に食べれば、それなりに美味しく戴ける。

【試食】
昨日と同じ｢鴨南蛮｣と「つけ鴨セイロ｣を作成、試食してみた。
返しは一週間ほど前に仕込んだ「はつかり醤油｣を使ってみた。
葱を沢山入れると、旨みが増す感じがしたので、今日はタップリの葱を
切って入れてみた。
鴨南蛮は、汁の味も良く葱と鴨肉も食べやすかった。
三つ葉と柚子を入れれば完璧である。
鴨南蛮、つけ鴨セイロとも三つ葉はちぎり三つ葉、柚子は松葉と刻みに
分けて使う積もりである。

【資料作成】
国民金融公庫から借入れを行うための資料作りを開始した。
先ずは｢事業計画書｣。
事業開始の動機、経験、売上･仕入･利益の目論見、今後の展開等々。
数値の裏付けなども記録する必要がある。

【試食】
鴨南蛮を試してみた。
朝作った甘汁に、減塩醤油の返しを使ってみたが、汁そのものが甘くなりすぎ。
減塩醤油の場合、砂糖の配合を変えないと使えない。
教室で習った方法は、鴨肉を大きなまま使用していたが、一口大に切って使った。
又葱も輪切りにしたものをそのまま使用していたが、つけ鴨と同じ要領で切って
使ってみた。 食べる時に、歯でちぎらなくても食べられるので、こちらの方が
親切ではとやってみた。
実際には、鴨肉が沢山あるように見える事と食べやすいので、こちらの仕様に
変えて提供したいと考えている。

【駐車場】
道路から入ったところに駐車場用地があるので、そこを半分でも拝借出来るか
確認をしていたが、未だに返答が無い。
今日、再度確認をしてみた。
明日、全体会議が行われるので、再度総務担当者に確認してみるとの話。
何ともまどろっこしい。しばし待つことに。

【学習】
東京都豊島区にある割烹のご主人から魚の捌きかたを指導して頂く。
グルメＭＬ(Mailing List）のメンバーのご厚意で、飛び入りさせて頂いた。
早朝、築地でそれぞれ目当ての魚を購入し、豊島区に有る割烹｢坐唯杏」の
ご主人Ｔ内氏に指導を受けた。 有り難う御座いました。
私は、キスと穴子。 両方とも天ぷらの種として使いたい。
ご主人が、捌く手順を見本で見せ、我々が真似るという形で進んだ。
実に見事に捌いて行く。 ところが簡単に見える捌きも自分でやってみると
途端に手順が判らなく成ってくる。
キスは何回かお手本を見せて頂き、何とか出来そうな感じがしてきた。
しかし、穴子は全くのお手上げ状態。実に難しい。
その外にも、イカ、鰹、鯛、サバ、ハモ、鯵などそれぞれ違う手順の
捌きかたをいとも簡単にやって見せてくれた。
それも正確に、素早く。正に芸術品であった。
何とか練習をしてキス、鯵、鯖くらいは捌けるように成りたいものである。

【新メニュー】
昨日使用した鶏肉で「鶏南蛮そば」を作って試食してみた。
軟らかさと言い、美味さと言い、鶏の持つ美味さが十分に汁に出て
美味しいものに仕上がった。
課題は、汁が濁ってしまう事。
汁と一緒に煮てしまうので、どうしても灰汁らしいものが溶け出し
汁が濁ってしまう。肉だけを焼いて汁に入れる方法もあるかも知れない。
後で実験をしてみる。旨みが汁の中に溶け出すなら、それでも良い。

【新メニュー】
鴨肉と同じ業者から取り寄せた「鶏肉」を天ぷらにして試食。
から揚げの要領で揚げてみると、実に軟らかく・ジューシーな天ぷらに。
これなら天ぷらの一品として食べて頂けると感じた。
出来たら何方かに試食・評価をお願いしたいものである。
目標にしていた東十条のうどん酒場「すみた」の鶏肉天ぷらに
かなり近づいたのではと感じた。

【試行】
ミクロ・パウダーによる粗挽きの目盛りテスト。
４０目で半分くらいまで落ちる目盛りで挽く、残りは殆どが甘皮部分。
それにしても歩留まりが悪い。残った部分をかなり細かい目盛りで挽く。
篩うと５〜８％位が残った。
小麦粉１割で打ってみると、甘皮部分が細かく挽いてある為か粘りが強い。
オクタゴンよりも打ちやすい、加水も少なくて繋がる。
熱を持たないため、香りも残っている感じがする。
難点はオクタゴンに比べて時間が掛かる事。
１ｋｇを挽くのに、オクタゴンなら１０分程度。
ミクロパウダーは２回挽くことも有り、３０分強。
甘皮部分の細かさが触感に影響を与えるため、未だ何回かの試行が必要。

一茶庵からの紹介で購入した鴨肉は、今までテストしたものと違い
味、香り、軟らかさとも一段上であった。
これならお客様に喜んで貰えると感じた。

【見積もり】
建築見積もりをお願いした業者１社の方が夕方お見えになり、
「現在抱えている物件と工事が重なり、調整も出来ないので
これから開始予定のものについて、辞退したい」との申し出であった。
こちらとしては非常に残念であるが、やむを得ないとの判断。
コンサルタントの方にも直ぐ報告した。やはり仕方ないので、もう一社と
良く相談しましょうという事になった。

【視察】
先日プレオープンのラーメン屋さんが正式にオープンしたとのことで
訪問する。
やはりプレオープンの時に色々と意見徴収出来た事が良かったとのこと。
スープの味、その他について変更をしたと言っていた。
事前の確認はとても大切なんだと再認識させられた。

【器物色】
たまたま通りかかった家具・調度の店で陶器を展示してあった。
有田焼を中心に飾って有ったが、冷酒徳利、ぐい飲み、小鉢等
中々感じのよいものが有ったので、つけとろセイロの猪口候補を
一つだけ購入してきた。

【仕入】
一茶庵の蕎麦教室で使用した｢鴨肉」と同じ物を最小ロット（１羽分）で注文した。
同時に、鶏１ｋｇも注文した。
明朝発送してくれるとの事。 明日、明後日には自宅に届く。
早速、鴨セイロ、鴨南、そして鶏肉の天ぷらに挑戦してみる。

【ロゴ】
出入り口の看板、暖簾、箸袋、器等様々な処に使用する「そば処 おおの」の
ロゴを書道の先生に依頼した。
女房が書道を習っている関係で、その先生にお願いしたら快く引き受けて戴いた。
我々の運営したい蕎麦屋のコンセプトを伝え、その書体から感じて貰える
文字(ロゴ)を書いて戴ける。
幾つかの候補を書いて戴き、最終的には我々の選択に任せて頂けるとの事。
楽しみである。

【訓練】
元の会社のお客様に集まって頂き蕎麦の試食と評価をお願いした。
15名位と言う話だったので、少し余分にと打っておいたが、人数が
増えて18名になった。
大手企業の研修センターと専門の厨房をお借りして茹でを行った。
蕎麦焼き味噌、揚げ蕎麦、そして最後に３種類の蕎麦。
つまみはそれぞれ購入して戴き、器も拝借した。
殆どの方が集まった時点でビール、酒を飲みはじめ、蕎麦焼き味噌、
揚げ蕎麦をつまみとしてもらった。
有難い事に、どちらも好評であった。
蕎麦は「粗挽き９割｣｢生粉」「芥子きり蕎麦｣の３種類を準備して
順番に茹でて食べて頂いた。
但し、初めての釜、時計の無い茹で作業、すくい笊の大きさ、冷水締め無し等
慣れない環境の中で本当に上手く茹でられたか心配であった。
大阪、鳥取などからの転勤者も居られ、辛汁の評価は割れた。
性別、年齢別、地域別等を考慮して、お客様の好みで辛汁の調整が
出来るような仕組みが考えられれば良いかもと思った。
厨房でのお手伝いを含め、こういった場を設営して戴いた方々に
感謝しています、この場をお借りしてお礼を申し上げます。
又機会があれば、是非今回の評価を活かして改善した味と新しい
試みを再評価して戴きたいものである。

【見積依頼】
建物の設計図面（建築設計ではない)が出来上がった。
午前中に設計の変更点を含め詳細について確認をさせてもらった。
午後、建築会社の方にお出で戴き内装までも含めた建築見積を
お願いした。
基本的には２社に｢相見積もり｣という形でお願いした。
やはり高額な買い物になる事と納期、その他の工事なども含め
相談に乗って頂ける業者を選びたい事でお願いした。
コンサルタントから資料と説明をして、見積の内容･範囲を伝え
１１月中旬オープンへ向けて作業を進めるにはどうしたら良いか、
合併浄化槽、土盛り、舗装工事、水道工事等々提案をしてもらえると
有難い由も伝えた。
設計の細部については、コンサルタントの方と相談をして貰う。
大雑把な予定として、７月一杯に建築確認申請･認可、８月から
３ヶ月くらいの工事、１０月末引き渡し、１１月訓練そして開店と言う
段取で進めたい。
いよいよ、始まりである。

【訓練】
明日(6/15)以前の会社のお客様から、蕎麦を打つ練習のために
15名ほどの方に集まって頂き試食して戴けるとの話を戴いた。
夕方会場の確認をしてきた。
特に茹で釜(鍋)が心配であったが、立派な釜があり一安心。
後は、洗い場と食器など幾つかの事を確認させて頂いた。
｢蕎麦焼き味噌｣｢揚げ蕎麦｣｢盛りそば｣が明日のメニューである。

【先輩訪問】
埼玉県羽生市で蕎麦屋を開業している方(久保さんご夫婦）を訪問。
開業に向けての数々のアドハイスを戴く。
厨房の中の作業、注文を受けてからの同期の取り方、器の扱い方、
天ぷらの揚げかた、蕎麦の茹でかた、圧巻は蕎麦打ち。
今までの自分の蕎麦打ちのスピードが如何に遅いか実感させられた。
包丁の切りのスピードは只々驚くばかりの速さ、正確さである。
それでいて、お店の価格はとっても安く設定して有り、本当にこれで
良いのだろうかと心配してしまう程である。
今でも、辛汁、甘汁、蕎麦打ち、新メニューの研究開発に余念が無い姿は
実に素晴らしいと感嘆した。
今日一日、女房共々実に有意義な一日であった。
お休みの一日を我々のために時間を割き、指導して戴いた事に心より感謝である。
これからも是非蕎麦店の大先輩として宜しく指導して戴きたいと思った。

【依頼】
詳細の設計が出来た。
建築確認申請、見積をして戴くための説明会を自宅で行う事に。
6/14に詳細の図面を確認し、午後2回に分けて説明をさせてもらう。
２社の方に電話連絡、見積のお願いをする。

【辛汁作成】
今日は、群馬県内の蕎麦打ち仲間が我が家を訪問してくれるので
手動ではあるが本節と亀節を薄削りにして、一茶庵方式で辛汁を
作成した。
Ｓ田さん、T田さん、Ｏ島さんと一茶庵での修行の話、技術の話、
今後の予定の話などをしたあと、持ちよった蕎麦粉でそれぞれが打ち
試食を行った。
お互いに実技を見て、参考になる意見を言い合うと結構役立つ。
試食は朝作っておいた辛汁で食べたが、非常に好評であった。
厚削りを使い、湯煎をする方法と比べてみてもそん色無さそう。
辛汁の作り方に迷いが生じてきている。
折角、かつお節を薄削りで作るのだから長時間の出汁取りは
不要なのではと感じはじめている。

【器】
湯桶の価格を確認出来たので、２０個注文した。
これで、セイロの器、つけ鴨の猪口そして湯桶が決まった。
未だ未だ決めなくては成らない。

【視察】
高校時代の友人が今月１５日にラーメン店を開店する。
プレオープン時に来客して欲しいとの話だったので、女房と一緒に訪問。
我々の開店時にも同じ事を計画しているので、参考のためにと視察を
兼ねて食べさせてもらった。
やはりドアを開けて入店したとき、「いらっしゃいませ」等の声は
聞かれなかった。これはやむを得ない事であろう。
ラーメンそのものは、醤油と味噌の２種類があった。
麺は非常に美味い。スープも醤油は美味かったが、味噌味はもう少し
と言う感じであった。
店の人にも伝えておいた。
厨房内は、元蕎麦屋のものだったそうだが、広い。
数名で作業することを想定して有る、中々ぴんと来ないが刃物の
収納など参考にすべき点も多々あった。

【返し】
以前仕込んでおいた｢返し｣が残り少なく成ってきたので新しい醤油で
仕込んだ。
醤油は、讃岐丸島醤油の｢純正こいくち醤油｣で\1,050円(１升)。
数日後が楽しみである。

【製粉機】
ミクロ･パウダーが到着。早速開梱してみる。
説明書による付属備品が見当たらない。
清掃をしたあと、電話にて購入元に連絡するも、留守電。
付属備品の不足を録音して切る。
試用は、数日後の予定。

【記録】
川越そばの会主催のビデオ撮影に参加。
家庭の道具で打てる蕎麦の作り方、と言う教育用ビデオの
打ち手として参画。
プロの撮影者に教えてもらいながら撮影に協力、ここでも専門分野の
方の知識を教えて頂く。
自分の打ち方が、皆さんのお役に立てられるかどうかは判らないが、
何等かの形で参考になれば幸いである。

【新メニュー】
テレビなどで放映している料理番組の中から幾つかの新メニュー候補を
考えた。
(1) ふわふわオムレツ：蕎麦粉を混入、又はそばがきを餡に。
(2) 鶏肉の天ぷら：から揚げと同じ要領でジューシーな天ぷらを。衣に蕎麦粉を使用。

【道具】
以前合羽橋の｢やぶ北｣で注文しておいた「２尺２寸（６６cm)」の捏ね鉢が
届いた。
今まで使っていた捏ね鉢(45cm)が、おもちゃのように感じられる。
これなら1.5kg〜2kgまで楽に打てそうだ。
只、置き場所には苦労しそうである。

【製粉】
オクタゴンを使って三剣製粉所から届いた丸抜きを３ｋｇ製粉。
一茶庵の同窓生宛て１ｋｇずつ発送。
予定しているセイロ蕎麦を打ってもらい試食して感想を言ってもらいたい。

【視察】
今年の３月、一茶庵で一緒に学んだ同窓生が群馬県を訪問してくれた。
県内の蕎麦屋、私の開店予定地等を視察し、お互いの情報交換、近況報告を
する予定であった。
残念ながら、火曜日は殆どの蕎麦屋が休みと言う事に気づかされた。
是非とも案内したかった高崎問屋町の「そばきり」の出汁巻き卵焼きも
食べてもらう事が出来なかった。
全国的にも有名な「せきざわ」は営業していたため、堪能出来た。
飲食店の休日について、それ程意識していなかったがこの近辺は火曜日定休が
多いようだ。自分の店も決めなくては成らない。
我が家にも立ち寄ってもらい、店舗の平面図やメニュー、汁、出汁、海老、鴨等の
食材仕入について等時間を忘れるほど話が出来た。
早いメンバー（Ｋ氏）は、８月開店を予定しているので話も具体的で有意義であった。
今後も機会があれば情報交換を頻繁に行いたいものである。

【宣伝】
高校時代の同窓生と久しぶりのゴルフ。
結果は散々。成績発表のパーティで幹事さんから蕎麦屋開業を紹介してくれた。
年を取っても昔と変わらない思い、開店の案内を出す事を約束。

【試行】
昨日作成した甘汁をそのまま冷まして、今朝ぶっ掛け汁にして試した。
本来であれば、具として青物、三つ葉、大根おろし等を上に載せて
食べると美味しいのであろう。
それでも、冷たくて飲める汁で蕎麦を食べるのは、夏向きで美味しいと思う。
次は、冷たいとろろを載せて試してみたい。｢冷やしとろろぶっ掛け蕎麦」で。

【試行】
先日購入した｢本かつお節｣｢亀節」を使い、甘汁と辛汁を作成し
試してみた。
「返し」は、以前から使用している｢本膳」と「そば膳｣の両方で
同じ割合の辛汁を作成し、食べてみた。
焼き入れを行っていないが、甘汁については一茶庵で習ったのと
殆ど同じ感じの汁が出来た。
辛汁については、どちらも醤油が賀強く感じられたので、明日湯煎をして
再度試してみる事とした。