【激励】
一茶庵の同期卒業生が８月７日に開店する。
鳥取から来ていた「Ｎ間氏」も上京すると言うので、仲間４人で駆け付けて
開店する店の様子を見に行くと同時に、激励に行った。
お店は中央線｢国立駅」から徒歩５分位の処に有り、雰囲気の良い立地であった。
店の中は開店前と言う事もあって、食器も各種道具も広げられてあった。
メニューも整理して掲示出来るよう迷いながら悩んでいた。
お店の外観です。 ↓

 

【食器】
帰りに合羽橋商店街を散策して、温かい蕎麦用の丼を３つ程見つけてきた。
持帰って量目、見栄えなどを確認してから必要数の発注をしようかと考えている。
少しずつ揃えて行かないと、間近に成って慌てる事になる。

【工事】
擁壁工事が進んでいる。
南側、西側のそれぞれにコンクリートの壁、大きな石を積み重ねた壁を作った。
工事の手際は流石にプロの仕事、見事なものである。
自分の蕎麦店の手際もこうなければと感心しきりであった。

【修行】
昨日、白米を炊いた時に水加減を間違って少なく入れてしまった。
結果、炊き上がりが少し固く、ちょっと芯がある感じであった。
しかし、予定時間以上に蒸らしておいたら少し固いけれど美味しく成ってきた。
今日、店長が天ぷらを揚げながら言っていたが、天ぷら粉を溶く時に水の入れ加減は
その人の感覚だから「マニュアルには水の割合がキチンと決められて居るが、
やりやすい方法を工夫した方が良い」とのこと。
調理、サービスは本当に臨機応変が大切と感じた。
拝借している制服があまりにも汚れてしまったので、自宅に持帰って
一括に洗濯を頼んだ。

【ソフト購入】
自宅の案内図を作成するためにソフトを購入した。
案内地図作成ソフト「道しるべ｣。
近々、ホームページに案内地図を掲載出来ると思います。

【訓練】
ミクロ・パウダーを使用した製粉の目盛りを少し変えてみた。
加水率もキチンと計量してやってみたが、とても打ちやすかった。
逆に風味が無くなってしまったのかと心配。

【工事】
擁壁工事が着々と進んでいる。
今月一杯で盛り土、擁壁工事を完了し、８月１日には地鎮祭を予定している。

【仲間】
一茶庵を同期で卒業した仲間が８月７日に開店する。
内装の終わった店の引き渡しが２６日に行われたので、我々同期生も
見学と情報交換に伺う予定にした。
遠くの人は、鳥取県から参加する。
同期生は５人居るが、それぞれ時期は違うが蕎麦屋を開店する予定である。

【修行】
４日間程休んでいたので、今日はどんな感じになるか少し不安で有ったが、
それ程違和感も無く作業が出来た。
ロッカールームでデシカメを使い、ユニフォーム姿を写してみた。
こんな感じで厨房の作業をやってます。

 

【資格】
３月に受講出来なかった｢食品衛生責任者｣の講習会を受講した。
朝８時４０分から受付けを開始し、９時から昼食を挟んで午後４時まで。
一方的な説明だけなので、眠く成る事おびただしい。
出席者はざっと２００名位か、一年に２回開催される講習会は満席であった。
話しに寄ると、群馬県の開業件数は６４０件、廃業件数は３４０件。
結構開業しているものである。
講義は１時間単位で講師が入れ替わり立ち代わり一冊の教科書を分割して
講義してくれたが、中には教科書を読むだけというひどい教師も居た。
６時間の間、座りっぱなしだったのでお尻が痛くなったのは私だけでは有るまい。
時々回りを見渡すと、半数くらいが寝ている。さもありなんである。
講義を最後まで聞いた人は、眠っているいないに関わらず、一ヶ月後に
責任者の許可証が送られて来るとの事。
試験も何も無し、もう少しやり方を工夫した方が良いのかなと感じた今日一日。

【勉強会】
艸堂（そうどう）勉強会に参加。
夕方５時から川崎市の割烹で、板長がそばがきを使った会席料理を提供し
作り方の説明をして戴けるとの事で、参加させてもらった。
和食の調理人としてそばがきをこのように上手く料理に利用しているのは、
恐らく初めてではないだろうか？
実に上手く一品料理として纏め上げて有る。素晴らしいの一言に尽きる。
今後の料理として大変参考になった。早速、これに手を加えて我が店の
料理として研究してみたい。
流石に基本が出来ておられる方なので、味付け、下拵えなども感心ばかりであった。
隣りの席に座った｢木下さん」も８月下旬に栃木県で蕎麦屋を開業するとの話し。
お互いに情報交換を行い、勉強し合う事を約束した。

【ロゴ】
以前お願いして有った「ロゴ」の文字、配置を書面で送って頂いた。
但し、ロゴの全体については決め兼ねているらしく、こちらで切り貼りして
決定して欲しいとのことである。
一つの固まりとしてロゴをお願いして有ったと認識していたので、困った事に
成ってしまったが、あまり迷惑をお掛けする訳にも行かないので、こちらで
切り貼りしてロゴを作り上げる事にさせてもらった。
程よいセンスがあるかどうか、自信はない。

【款談】
今年の初めに脱サラして保養所の管理人に成っている友人夫婦を訊ねた。
夜遅くまで、お互いのこれからについて話しが尽きなかったが、お互い
悔いの残らない人生を送ろうという事で落ち着き、心地よい空気とお酒で
熟睡させてもらった。

【工事】
明日からの予定だった土地の造成工事を今朝から始めた。
朝、7時半頃業者の方が見えられブルトーザーで擁壁工事を開始した。
東南の方角に、鉄板で土止めをして有ったが、その内側をコンクリートで
固めて建物が立っても倒れないようにする。
道路の出入り口に「Ｔ井建設工事現場」と書かれた標識が出された。

【修行】
３連休の最終日、意外と混雑しなかった。
又はこちらの感覚が慣れたのかも知れない。
朝礼で本日の売上予定金額が発表された、概ね自分の店の売上の
５〜６倍であった。  客単価も恐らくメニューから推察すると、千円前後では
無いかと思う。
お客さんが集中する１２時半から１時頃は、注文の受付けと盛付提出の
役割（花番）は、少し声が大きくなる。

【修行】
昨日から「Ｓさん」が別の店の応援に出掛けたとの事。
暫くゆきっぱなしとの話し、店長を中心に作業を進める。
今日夕方、突然若い方（しみずさんと言う方)が入ってきて、厨房の作業を始めた。
朝、初めてであったが朝礼を行った。
店長から「お店の視察・点検があるので、幾つかについて守って下さい｣との話し。
当然チェーン店なのだからルールはあると思うが、残念ながらあまり守られていないと
感じた。
特に大切なクリンリネス、簡単な様で案外難しい。
自分でやる時には、気をつけねばならない。

【挨拶回り】
夕方、建築会社の社長さんと一緒に近所の家に工事の挨拶回りを行った。
全部で７軒。
私自身が蕎麦屋をやる事も知らない方が殆どであったが、興味有る
眼差しで対応してくれた。

【修行】
今日は店長が緊張している。
ブロック長と呼ばれる方が視察に来るらしい。
店内のあれこれをチェックされ、指導されるのであろう。
今後の店長、店舗の採点に影響するのであろう、チェーン店として本部の
言う通りに実行しているか否かも問われるのであろう。
朝礼、コンペティター等についてパートの人に質問されたら、このように
答えて置いてくれと話していた。
店舗内のあちこちを検査され、改善点も幾つか指示されたようだ。
普段はそれ程気にしない部分も奇麗に掃除していたが、それ以外の処を
注意されていた。 やはり付け焼き刃は上手く行かないのであろう。

【支払い】
契約時に支払う事になっていた金額を振り込みで支払った。
契約書に、支払い時期として「契約時」「上棟時」「完成時」の３回で
支払う事に成っている。
来週２３日から土地の造成工事が始まるので、夕方近所の方に挨拶に
行く事になっている。

【修行】
立ち仕事に慣れたせいか、昨日休んだせいか今日の皿洗いは楽に感じた。
厨房機器の故障が頻繁に発生している。
冷蔵庫がまともに機能しないため、保管して有る食材が軒並み使えなく成っている。
排水パイプが詰まっているのであろう、途中から洗い場の水が溢れている。
ガス炊飯器が上手く作動しないため、タイマーで時間を計って、手動で炊いている。
薬味の葱切り器の刃が切れないため、随分無駄を出している。
このように厨房機器の保守は、こまめにしないと沢山の無駄が出てしまう。

【挨拶】
来週から工事が始まるために、近隣の方々にご挨拶をせねば成らない。
建築会社の人と一緒に手土産を持って挨拶回りを行う。
建築会社の方から、挨拶をする方のリストを戴いたので、こちらの手土産を必要分
購入してくる。
明日夕方、建築会社の方と一緒に挨拶回りを行う予定である。

【契約締結】
午前中、コンサルタントのｉ川さんとＴ井建設の社長さん、常務さん立ち会いの元
店舗及び外部付帯工事の契約調印を行った。
契約書は、思った以上にさっぱりしている。 Ｂ４縦の用紙一枚に、６条から成っていた。
ここに謳っていない項目については、全て両者協議の上決定とのこと。
第一回目の支払い（全体金額の２０％）を今週中に行う。
いよいよ忙しくなってくる。

【仲間の情報】
一茶庵のプロコースを卒業した同窓生の内、Ｋ井さんが開店日を８月７日に決めたとのこと。
８月といえば、直ぐ目の前である。 Ｎ田さんも店舗が見つかったとの事。
私と同じ１１月初旬を開店の予定にしている。 お互い充実している。

【厨房】
高校時代の友人が厨房機器の会社をやっているので、彼に厨房設備の一切を
お願いしたいと思っている。
夕方自宅に来てくれたので、今までに決まった事を話し、来週間に入るデザイナー、
建築を担当する会社の方と顔合わせをしようという事にした。

【検地】
建物工事を開始するに当たって、隣地との境界線を持ち主に立ち会ってもらい確認する。
町の水路（町役場の方）、隣地（東側の田んぼの持ち主）、測量士、工事関係者、そして我々。
既に打ち込んである杭をお互いに確認して、測量士にマークをしてもらう。
暑い中を立ち会ってもらい大変ご苦労様でした。
これで建物の位置決め等がキチンと出来、 いよいよ工事を始められる。

【契約】
店舗工事、その他付帯工事一式を地元の「Ｔ井建設」に依頼する事に決定。
明日、契約締結の予定。
工程表については、後日正式なものを戴ける事に。
支払いも含め、いよいよハードウェアの建築が開始される。

【修行】
仕込みに係わる手順、使った道具の後始末、通常の作業をこなしながらの
追加の仕込み、明日への発注点検、当然食材、人の手配など非常に沢山の
事柄をテキパキと消化して行かねばならない。
さすがに店長ともなると、手慣れた様子でその日のメニューの消化具合を見て
明日の発注などを行っているが、一人で行う場合在庫管理の上手い方法を
考えておく必要が有りそうだ。
但し、相手は生物なので賞味期限切れをキチンと管理しなければ成らないので
非常に厄介である。
今日もビールのつまみに枝豆（勿論冷凍物を解凍して提供）を出す時に、
何時解凍したのかを確認して、実際に出す前に臭いや触った感じで判断して
廃棄処分にしたケースがあった。 一旦お客様に提供したあとトラブルが
起こったら取り返しが付かない事態になる。
食べ物を扱っている限り、とても大切な事だと感じた。

【修行】
この店はご飯ものも扱っているので、時々鰻丼とかネギトロ丼などが
注文される。 残念ながら「うなぎ」や「ねぎとろ」は冷凍食品で解凍したあと
一定量をご飯に盛り付ければそれでＯＫ。
これは解凍する量を決めるのが難しそうである。
一旦解凍したものは、出来る限り早めに使ってしまわなければならない。
冷蔵庫に入れておいても、翌日までは持たない。
天ぷらを浸す「天つゆ」は、温かい出汁と冷たい汁を一定の割合で混合する。
天ぷらを出す時に作る。それゆえ、作る人の加減で濃さが変わってしまう。
早く提供するためには、多少の犠牲も仕方ないのかも知れない。
大量のお客様と商品を提供するノウハウが詰まっている。

【修行】
今日は盛付を手伝わせて貰った。
メニューにある商品を注文された時、どの器を使って良いか？
どのように盛り付けたら良いのか？
温かいのか、冷たいのか？
蕎麦か、うどんか？
殆ど判らないままに、その都度聞きながら処理させてもらった。
常時出る商品なら、何とか覚えられそうである。
でも、実際には忙しいさなかに手早くやらねば成らないので
思ったほど簡単では無いと感じた。
伝票記入の要点、盛り付けた後の消し込み、天ぷらとの協調、うどん・蕎麦の
茹でるタイミング、等々会得しなければ成らない事は未だ沢山ある。

【修行】
天ぷらを揚げる時間を聞く。
通常であれば、２分半。 若干時間が掛かっても３分以内には一人前を揚げる。
確かに店長が作業をすると早いし、見栄えが良く出来る。
素人には難しい。
炊き込みご飯をマニュアルに則って一人で作成してみた。
それなりに美味しく炊けた。チェーン店にとってマニュアルは非常に大切な物だが
個人店でも必要な事だと認識した。

【見積書】
建築見積書を朝届けて頂いた。
詳細部分の修正を入れ、外回りの部分も一括して表現した総合見積書と成っている。
自分自身は、ｉ川さんにお願いした建物部分以外は私と建築会社との別途契約に
したいと考えている。
今回、全てを一括で見積もりして戴いたので、何処かで契約金額・内容を分割して
お願いしたいと考えている。

【修行】
２日休んで、今日から継続。
今日はさりげなく店長から「天ぷらの揚げかた」「茹でたうどんの一人前」について
教えて頂く。
３時まで、皿洗いを中心に作業。 結構腰に来る。

【見積もり詳細打ち合わせ】
コンサルタントの方と提出して戴いた見積もり金額、設計詳細、変更等について
相談させて頂く。
具体的になればなるほど、色々な変更（要望？）が出てくる。
纏めてくれる人には申し訳ないが、何とか早めに確定させてもらう積もりである。

【視察】
東京での打ち合わせを行ったため、打ち合わせの場所をコンサルタントの方が
デザインして今はすっかり繁盛しているお蕎麦屋さんで行った。
蕎麦縁さか本、中々ハイセンスな店舗である。
ご主人にお願いして厨房の中を見学させて戴いた。
通常４人の方が動ける広さに成っているとの事。 我々の店舗の厨房と殆ど
変わらない広さである。 ちょっと広く取りすぎたかと反省している。

「正面入り口」

【見積もり】
建物以外に必要な見積書を受領。
合併浄化槽、盛り土、擁壁工事、舗装工事、植栽工事等々。
思った以上に色々なお金が必要と言う事が判った。

【修行】
修行４日目、今日が一番忙しかった。
ピークは１１時半から１５時半位まで、あっという間の４時間。
営業はまだまだ続いていたが、先に帰ろうとして厨房から出てディッシュアップの
処を通過したら、床に沢山の割り箸袋や割り箸などが散乱していた。
確かに忙しく立ち働いたので、ある部分仕方ないのかも知れないが、少しでも
手すきになったら清掃した方が良いのにと、心の中で思った。
それと厨房の中の壁を小さいながらも堂々とゴキブリが歩いていたのは戴けない。
少し回りが見えてきて、自分で店主になったら気をつけねば成らない事があった。

【修行】
修行３日目、多少は中の様子が見えるように成ってきた。
炊き込みご飯の配合も概ね理解した。
時計も見られるように成ってきた。
やはり土曜日、日曜日は来客数が圧倒的に多いのであろう。
約束の３時になっても来客が中々途切れない。
店長の役割も沢山あり、パートの就業予定管理、来客に合わせた
食材の発注管理、厨房が忙しくなると厨房の支援、他店の様子見等々。
流れを掴んで的確な指示を出しているのは流石であった。
余程機嫌が良かったのか、我々に「オロナミンＣ」を一本ずつサービスしてくれた。
残念ながら忙しくて飲む暇もなく、挙げ句には帰る時に忘れてきてしまった。

【修行】
厨房修行２日目、厨房に男性が作業をしていた。
Ｓさんと言う方で、こちらの社員。 店長と彼以外は全てパート。
そうでなければ、採算が取れないのであろう。
昨日と同じ作業、炊き上がったご飯をお櫃に移し、その釜で炊き込みご飯を
炊いた。 壁に張って有る分量の食材を投入し、スイッチを入れる。
その間に薬味の葱を切り、炊き上がったご飯は蒸らしたあと掻き回して
炊き込みご飯専用のお櫃に入れる。
既に１１時。開店の案内が店内にアナウンスされ、お客様が入ってきた。
炊き込みご飯を盛り付ける時に、大きい器と小さい器に盛る量が違う。
今日は秤に乗せて実際の分量を実感させてもらった。
１１時半を過ぎると、いよいよ食器洗いの作業が忙しくなってきた。
概ね１時半を過ぎると、少し間が空いてくる。
それでも昨日より多かったらしく、今日の終業は２時半であった。
明日、明後日は休日なので混雑するのであろう。

【修行】
指定された時刻に伺うと既に仕込みの作業は始まっており、制服と制帽を
支給してもらい、着替えてから厨房に入った。
店長以外は女性ばかりの職場で、｢中嶋さん｣と言う方が私と一緒に
天ぷら揚げと食器の洗浄担当であった。
白いご飯と炊き込みご飯の仕込み（？）を行い、お櫃に入れたあと
薬味よう葱を切ってバットに仕舞った。
概ね２５本程度を自動の葱きり器で切った。 刃が切れないので、
大分無駄が出てしまった。
１０時半ころからぼつぼつとお客さんが入りはじめた。
私の役割は炊き込みご飯の盛付と下がった食器の洗浄である。
二つのシンクにお湯を満たし、片方は洗剤を入れ油落とし、もう一方は
すすぎのシンク。
少しずつ来客が増えると、下がってくる食器も増えはじめ、洗い、すすぎ、
格納が忙しくなってきた。
ガラス製品(各種コップ)は、シンクのなかに入れずに別にして洗い水切りバットに
入れる。又大きな陶器の食器も下がったら直ぐ洗い、すすぎを行い格納する。
どうもシンクの中でぶつかって割れたり、怪我をする可能性のある物は
別扱いとするようだ。
洗ったあとの食器は、簡単な水切りをしたあと直ぐ使いまわしをしていた。
狭い厨房と食器格納場所の為、ある程度やむを得ないのであろう。
あっという間に２時。
今日はこれで帰ってよいとの指示で第一日目は、洗い物の数に圧倒されて
時間が過ぎてしまった一日であった。

【試食】
近所のスーパーで購入した「鶏肉」を使い、柏南蛮うどんを作成してみた。
玉ねぎを沢山使用したため、全体の味が甘くなってしまった。
寒い時期には暖まってふうふう言いながら食べるのに適しているかもしれない。
鶏肉はタイミングさえ間違えなければ、軟らかく食べられる。
但し、あまり上品な味には成らないので、このままではそれほどの値付けは
出来ない感じである。

【見積もり受領】
依頼済みの建築見積書を受け取った。
全体をお願いして有るコンサルタントの方と一緒に見積書の明細について
確認しながら説明を受けた。
デザイン画面から類推して有る部分も有り、一部重複していたり漏れていた
部分も有ったが、概ね予想範囲の物であった。
後は、若干の仕様変更、内容の修正などを含め再確認を行ったあと、合計金額の
相談をさせて頂き、予算範囲に収まるよう部材の変更、デザインの変更などを
行い最終金額を確定させる。
資金は建築物だけでなく、盛り土、土止め、植栽、合併浄化槽、出入り口舗装などを
含めて資金計画を再検討せねば成らない。
２〜３日内に追加部分の見積書を提出して戴き、総合的に支援してくれる
コンサルタントと相談する。
出来る限り早めに結論を出して、工事に入りたい。

【ロゴ】
店名のロゴを書道の先生にお願いして有ったが、一昨日郵送されてきた。
内容を見させて戴いたが、私のイメージしていた｢ロゴ｣とは違っていた。
「書」として、「おおの」を描いたのであればとても感じが良く、素晴らしいと
思うが、看板、箸袋、器、暖簾等に使用するには「？」である。
もともと、同じひらがなが続くのは描き難いと思えるので、場合に依っては
｢ロゴ｣としての「おおの」は、「お丶の」と表現したら、もう少しロゴらしく
なるかも知れない。
いずれにしても理由を話して相談させて戴く積もりである。

【厨房経験パート】
昨日の募集広告に「厨房補助、洗い場募集｣と出ていたので、電話をして
面接に行った。
店長さんと幾つかの話をしたあと、何時から来られるのかと質問され
木曜日以降であればＯＫとの返事をしたら、木曜日から来て欲しいとの
事で、あっさり採用になった。
自分としては、厨房内の作業が経験出来る事と仕込みの方法、注文から
配膳までの作業手順等が見られるので、短期間ではあるが勉強に成ると
感じている。
一日の配膳数は、多い時で１００食との事。一体どんな感じになるのであろうか。
集中するのは、昼時だけであるが３時を過ぎるとぐっと少なくなるようだ。

【資料作成】
国民金融公庫の融資を受けるための資料を下書き、結構詳細の事柄も
記入しなければ成らない。
当初予定していなかった「合併浄化槽｣の工事を追加しなければならず、
資金計画が狂ったため、借入金額も増やさねばならない。